Pikemalt suhkruglasuuri koostisosadest, alternatiividest ja töövahendites

Esmakordne kohtumine suhkruglasuuriga võib olla pisut hirmutav, kuna paljud koostisosad võivad olla tundmatud ja neid ei oska kuskilt otsida.

Allpool räägin veidi põhjalikumalt kõigist koostisosadest ja vajalikest tarvikutest ning lisan enamusele mõne lingi.

Mul puudub igasugune seos kõigi nende poodidega, lihtsalt kasutan ja julgen nende tooteid soovitada. Ainult paar asja on pärit mu enda veebipoest, neid pole ma Eestist mujal müügilt leidnud

KOOSTIS
 
TUHKSUHKUR
 
Ma ei ole märganud erisust nende paari erineva tuhksuhkrubrändi vahel, mida meil müüakse, seega osta täpselt seda, mis ette satub või mida tavaliselt ka muuks kasutad.
 
MUNAVALGE
 
Meie kodus oli glasuuri alati tehtud värskete munavalgetega, kuna aga see pole tänapäeva maailma ja salmonelloosiohtu arvestades eriti turvaline valik, katsetasin kõigepealt poest ostetud pastöriseeritud munavalgetega (link). Ütlen ausalt, tulemus oli väga korralik! Aga niiviisi ostes on minimaalne kogus munavalgeid pool liitrit, enamasti liiter ja pakendi sisu ei säili avatuna kuigi pikalt! Nii et kui just pidevalt beseed ei valmista või suurem asi jõusaalihunt pole – nagu mina – lendab seda aeg-ajalt suuri koguseid prügisse ja see mulle ei meeldinud.
 

Kui uurida välismaiseid retseptisoovitusi, siis seal kasutatakse toodet nimega “meringue powder”, mida mul siinsest kaubandusest  leida ei õnnestunud. Küll aga sain pärast mõningat uurimist aru, et tegu on lihtsalt munavalgepulbriga, millele on lisatud mingeid lisaaineid.
 
Meil on saadaval selline variant (albumiinipulber). Tegelikult sobib täpselt sama hästi ka trennipoodide munavalgepulber, aga hetkel ma ei suutnud leida kohta, kus seda saada oleks (Munavalgepulber).
 
VEDELIK
 
Pulbri kasutamisel on lisaks üks eelis, mis parandab glasuuri maitset – kuna selle rehüdreerimiseks on vaja vedelikku, saab osa veest asendadasidrunimahlaga, nii et glasuur ei tulegi imalalt tulimagus, vaid mõnusa kerge hapuka tooniga!
 
Ma ise kasutan alati värskeltpressitud sidrunimahla (see tuleb kindlasti ka sõelast läbi lasta, et viljalihatükikesed välja saada), aga sobib vabalt ka poes müüdav valmisvariant: https://www.prismamarket.ee/entry/sidrunimahl-200-ml/7340011404507
 
SOOL
 
Tundub vast kummaline soola lisada, aga ma luban, et imepisike näpuotsatäis ja glasuuri maitse paraneb oluliselt – ära jäta seda soola lisamata! Mu enda lemmik on roosa Himaalaja sool, mis on suhteliselt mahe: https://vianaturale.ee/index.php/himaalaja-roosa-sool-500g.html Kasutan sama soola ka kõigis muudes toitudes.
 
VEDEL GLÜKOOS
 
See ei ole glasuuris kohustuslik koostisosa ja pikalt ma ise vältisin seda, olles teda aga korra proovinud, pole soovinud enam tagasi pöörduda. Väike kogus glükoosi annab glasuurile kaunistades mõnusa venivuse, kuivades tekib talle mõnus siidine läige ja kui tavaline suhkruglasuur muutub kuivades kivikõvaks, siis siirupilisandiga on ta hammaste all palju pikemalt palju mõnusam.
Oma siirupi ostan siit: https://www.gemoss.ee/shop/et/gluekoosisiirup-1kg-7065018
 
VALGE TOIDUVÄRV
 
Ka selle koostisosa suhtes olin alguses väga pelglik ja põlglik. See tundus liialdamisena – miks on vaja valget veel valgemaks värvida?? Pealegi on sel juhul ju kõiki teisi – eriti tumedaid – toone oluliselt keerukam saavutada.
 
Paraku avastasin päris kiiresti, miks valge toiduvärvi lisamine baasglasuuri vajalik on. Esiteks on glasuur ilma selleta mitte valge, vaid kergelt kollakas. Teiseks on ta ka suhteliselt läbikumav, mis tähendab, et iga konarus küpsisel joonistub välja ja perfektsust on palju keerukam saavutada.
Kolmas ja ehk kõige olulisem on aga värvide ülekandumine. Kui teha küpsisele väiteks valge taust ja sinna peale tumeda(ma)d detailid, siis valge värvita glasuur imab peaaegu alati tumedamat tooni endasse, tekitades inetuid värviviirge, millest on väga keeruline vabaneda.
 
Seega nüüd on pool teelusikatäit valget geelvärvi mu glasuuris nüüd alati olemas. Mul pole välja kujunenud lemmikut, seega konkreetset ei hakka soovitama – hea valik geelvärve on olemas nii  Gemossis, kui enamikus (koogi)veebipoodides, nt koogimeister.ee või torditeadus.eu
 
MAITSESTAMINE
 
Kuigi sidrunimahl annab teatud maitsenüansi, siis ma ise eelistan lisada veel midagi, et glasuur oleks ka omaette mõnusa maitsega. Kõige tavalisem lisand on vanilliekstrakt. Kõige olulisem on jälgida, et su ekstrakt oleks seemneteta, sest kui enamasti on vanilliseemned magustoitudes ilusad ja kutsuvad, siis glasuuris mõjuvad nad paraku prahina.
 
Või kui kasutad aeg-ajalt vanillikaunu, siis tasub nendest jäänud koored alles hoida ja pudeli viina sisse susata ning ise ekstrakti teha!
 
Olen kasutanud ka teisi maitseid – näiteks mandlit, aga looduslikke ekstrakte on Eestis poest väga keeruline leida. Suurima valiku olen leidnud siit: https://koogimeister.ee/collections/maitsestajad. Kuna aga iga tootja maitsetugevused on erinevad, tasub alati alustada väga väikesest kogusest – paarist tilgast –, et mitte oma glasuuri üle maitsestada.
 
 
TÖÖVAHENDID
 
MIKSER
 
Üks asi, ilma milleta ma enam kunagi glasuuri ei tee, on mikser. Tuhksuhkur on üks salakaval tegelane ja käsitsi segades jääb lõpptulemus vähemalt minul alati pisut teraline ja liiga vedel. Pealegi, kuna oleme lisanud munavalget, oleks hea see ju mõnusalt vahtu ajada!
 
Mu enda elu armastus ja igapäevane kaaslane on KitchenAid Artisan mikser, mis on üüratult kallis ja mida ma aastaid endale lubada ei raatsinud, aga ilma milleta ma oma elu enam ette ei kujuta.  Siit lehelt leiab vahel paremaid pakkumisi: https://kitchen.eu/et/26-sooduspakkumised
 
Loomulikult pakuvad analoogseid miksereid ka paljud teised tootjad, aga ühtki neist soovitada ma paraku ei oska.
Ja kindlasti saab tegelikult hakkama ka käsimikseriga.
Aga kui plaanid glasuuriteo käsitsi ette võtta, tasub kindlasti tuhksuhkur enne kokkalikult läbi sõeluda ja valmistuda parajaks trenniks!
 
KÖÖGIKAAL
 
Internetist võib leida päris palju mahuühikutega retsepte, aga ma ise kasutan alati kaalu ja eelistan koostisosad grammi täpsusega välja mõõta. See aitab vältida ebameeldivaid üllatusi.
 
Minu kaal on kuni 5000g ja peaks kaaluma grammi täpsusega, ehk siis kõige tavalisem elektroonikapoe kaup. Paraku ideaalset veel leidnud ei ole, ehk siis midagi soovitama ei hakka!
 
SILIKOONSPAATEL
 
Selleta saab vabalt hakkama, aga silikoonspaatlid on köögis mu absoluutsed lemmikud! Olles paljusid katsetanud, eelistan selliseid, mis on üleni silikoonist ja millega ei juhtu üllatust, kus midagi tihedamat segades vars peast eraldub.
 
Ise kasutan selliseid, mis on mõnusalt tugevad ja peenikese servaga: https://www.gemoss.ee/shop/et/kondiitriseadmed/kondiitritoodete-tarvikud/spaatel-silikoonist-28-5cm-9027-sva
Ja selliseid pisikesi värvide segamiseks: https://pood.magaziin.ee/product/spaatel-silikoon-20-cm-maku/
 
 
KAUSID
 
Glasuuri õigesse konsistentsi segamine on parajalt keerukas, aga seda on kindlasti parem teha mõnusas ja õige suurusega kausis. Ma ise kasutan valgeid (kõik värvid on hästi näha) tugevast portselanist kõrge servaga suht väikseid, aga sügavaid kausse, mille sain Maximast. Neid on hea servast kinni hoida ja erineva suurusega on head erineva glasuurikoguse jaoks.
 
TILAGA MÕÕTENÕU või PIPETT
 
Et oleks lihtsam lisada glasuuri vedeldades õiget (ehk piisavalt vähest) kogust vedelikku, on hea kasutada selleks võimalikult täpselt doseeritavat anumat. Mõned küpsisekunstnikud kasutavad isegi väikseid spreipudeleid, et kindlasti mitte liiga palju vedelikku lisada.
Ma ise hankisin endale pipeti, aga olen selle kasutamiseks liiga laisk ja kallan mõõdukannust, mis tihtipeale liiga vedela glasuuriga kätte maksab.
Alati on ka võimalus teelusikaga vedelikku juurde tilgutada!
 
TOIDUVÄRVID
 
Kuigi teoreetiliselt on võimalik saavutada paljusid toone ka looduslike toonijatega, nt spinati- või peedipulber, kurkum, külmkuivatatud marjapulbrid, kakao ja aktiivsüsi, siis neil toonijatel on mõningaid puudusi. Esiteks muudavad nad glasuuri maitset. See ei pruugi olla tingimata halb asi, aga paraku pole tulemust võimalik täpselt kontrollida. Teiseks ei ole sellised toonijad kuigi tugeva pigmendiga, mis tähendab väga heledaid toone ja üpris suurt kogust värvainet, mis omakorda võib muuta glasuuri konsistentsi. Kolmandaks on saavutatavate toonide hulk suhteliselt piiratud, mis ei ole probleem katsetusi tehes, küll aga võib hakata häirima juhul, kui soovid saavutada mingit konkreetset tooni.
See on põhjus, miks kasutan ise ainult sünteetilisi värvaineid.
 
Teine asi, mida toiduvärvide puhul silmas pidada, on paksus. Kindlasti ei tasu vähemalt tumedamate toonide poole püüeldes kasutada vedelaid värve, kuna nende kontsentratsioon on väiksem, seega peab neid lisama suures koguses, mis omakorda muudab glasuuri aina vedelamaks.
 
Mina kasutan geeltoiduvärve ja ka pulbreid, mida paari piisa vedelikuga rehüdreerin.
Mu enda lemmikud on Americolor värvid, mida mulle kunagi paar pudelit kingiti, ja ka The SugarArt pulbervärvid, mille ise tellisin, aga paraku neid Euroopas ei müüda ja USAst tellimine on tüütu ning kulukas.
 
Samas baastoonid geeltoiduvärve peaks tänapäeval leidma pea igast suuremast toidupoest ja kui on  suurem huvi ja katsetamise soov, siis päris okei valik on nii Gemossis, kui näiteks koogimeister.ee lehel (nt ProGel’e on viimasel väga palju ägedaid toone!).
 
TORDIPRITSIKOTID
 
Kui glasuur on lõpuks õige konsistentsi ja värviga, on vaja ta panna kottidesse, mis on võimalikult olematu liiteõmblusega, sest just see õmblus põhjustab paljuski poeglasuuride ebatäpsuse. Selliseid kotte ma kuskilt Eestist leidnud ei ole. Tellin neid ise välismaalt ja panin nad seetõttu ka oma veebipoodi müüki, kui pole soovi tellida sadu kotte või vajad neid mõne päeva, mitte nädala pärast:https://hullsiil.ee/pood/tarvikud/tordipritsikotid-detail
Muude kreemide jaoks võivad nad jääda liiga õhukeseks, aga suhkruglasuuri jaoks on nad ideaalsed!